Aujourd'hui, pas de recette sucrée, pour changer, j'ai fait un filet de saumon, car nous aimons beaucoup le poisson. Il est très facile de se procurer du très frais ayant la chance d'habiter en bord de mer,  j'achète tout mon poisson sur le port, dans les "cases de marée" (directement chez les mareyeurs). Et tous leurs produits sont très bons et frais. Aucune suspicion de fraîcheur par rapport à un supermarché où le poisson a l'oeil bizarre sur l'étale et ne brille plus ...

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Cuisson : 20 mn
Préparation : 25 mn

.Ingrédients : (Pour 4 personnes)

1 saumon de 1 kg 200
130 gr de roquefort "Papillon"
40 cl de crème au lait cru

2 poires William ou Comice
3 brins de thym frais
30 gr de beurre
Sel et poivre

Pour le fumet de poisson :
1/2 verre de vin blanc sec
30 gr de maïzena

1/2 carotte

1 petit oignon

3 brins de thym,
2 feuilles de laurier
3 à 4 têtes + arêtes de poisson plat (ou autre)
Sel, poivre

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Le fumet  de poisson : Laver sous l'eau froide les têtes et  les arêtes  que votre poissonnier vous aura gentiment données. Bien les nettoyer et les couper grossièrement. Eplucher la carotte et la couper en petits morceaux. Faire de même avec l'oignon. Dans une poêle, mettre une noix de beurre et ajouter l'oignon et les cubes de carottes. Laisser sur le feu 3 mn et ajouter ensuite les têtes et arêtes, saler, poivrer. Laisser cuire 5 mn.

Ensuite, mettre tous ces ingrédients dans une casserole et verser de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym et le laurier.  Porter à ébullition, à feu très doux, et laisser mijoter pendant 15 mn.

Quand le fumet est prêt, le passer au chinois pour obtenir un fumet sans aucun dépôt d'arête ou de légume cuit.

La sauce : Dans une casserole, mélanger 15 cl de fumet de poisson avec la maïzena en fouettant pour éviter les grumeaux, ajouter le  vin blanc sec et remettre sur le feu pendant 5 mn afin de faire réduire ". Hors du feu, ajouter, la crème "au lait cru" et le roquefort "Papillon" en tout petit morceaux. Remettre sur le feu pour lier la sauce et le roquefort. Arrêter ensuite la cuisson.

Le saumon : Demander au poissonnier qu'il lève les filets du saumon. C'est un expert et va bien plus vite que moi. Laver les filets de saumon sous l'eau froide, les poser sur du papier absorbant pour enlever l'eau. Sur une planche, couper chaque filet en quatre jolis pavés (éviter du côté de la queue) le morceau est trop fin. (Conserver cette partie pour une autre recette).

Mettre du beurre dans la poêle  et poser les quatre pavés de saumon sur feu doux, laisser cuire 3 mn de chaque côté.

Pendant que le saumon cuit, éplucher les deux poires et les couper en deux. Oter le coeur des pépins et émincer en fines tranches dans le sens de la longueur. Passer les tranches de poires au beurre 2 mn de chaque côté.

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Avant de servir réchauffer la sauce roquefort à feu doux.

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Dresser en présentant le saumon avec les tranches de poires cuites au beurre, quelques grains de riz et riz sauvage, et napper de sauce au roquefort.

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