Sabayon Fruits de la Passion aux Saint-Jacques, Langoustines et Haricots de Soissons

J'ai été ravie lorsque j'ai reçu un colis contenant des Haricots de Soissons, de la part de la Coopérative Agricole du Haricot de Soissons, ceci à la sympathique initiative de Chef Damien, et envoyé à tous les participants du prochain Salon du Blog Culinaire. Ce légume, pratiquement oublié, a été relancé en 2003 grâce à la volonté de certains producteurs Picards désireux de maintenir les traditions régionales pour cet excellent haricot, unique par sa taille : "le plus gros de France", et récolté exclusivement à la main. Je trouve qu'il a un délicieux petit goût de châtaigne. C'est avec un Sabayon aux fruits de la passion, très léger, mousseux et à la saveur légèrement acidulée, que j'ai cuisiné ces Haricots de Soissons, le tout s'associant parfaitement avec les Saint Jacques et les langoustines.

                                 

Cuisson : 1 h 30 mn
Préparation : 45 mn
Temps de trempage : 12 heures

Ingrédients : (pour 4 personnes)

16 noix de Saint-Jacques
12 langoustines
8 gambas
7 fruits de la passion
350 gr de Haricots de Soissons
1 carotte
1 blanc de poireau
1 oignon
1 branche de céleri
7 brins de thym frais
6 feuilles de laurier
persil plat
3 jaunes d'oeufs
Huile d'olive
Sel, poivre

La veille, faire tremper les Haricots de Soissons en les couvrant d'eau froide.

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau noir sur le dessus en tirant doucement, celui-ci se retire facilement. Réserver les langoustines au frais et conserver à part les têtes et carapaces.

Procéder de la même manière avec les gambas et conserver également les têtes et carapaces dans le même récipient que celles des langoustines. Réserver les queues de gambas au frais.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et conserver le corail pour une autre recette. Laver les noix et réserver au frais.

Couper les fruits de la passion en deux et vider les coques à l'aide d'une cuillère à café. Mettre la pulpe et les pépins dans un chinois. Presser au maximum afin d'en extraire le plus de jus possible. Refaire une seconde pression pour extraire le dernier jus.

Faire mariner les langoustines, les Saint-Jacques et les gambas dans le jus de fruits à la passion et réserver au frais.

Pour le fumet : Avec un pilon, écraser les têtes de langoustines et les pattes, puis mettre toutes les carapaces dans une casserole avec une 1/2 carotte coupée en morceaux, un 1/2 blanc de poireau en rondelles, un 1/2 oignon émincé grossièrement, la branche de céleri coupée, le persil plat, 4 brins de thym et 4 feuilles de laurier. Ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir 5  minutes.

Ensuite couvrir d'eau, saler, poivrer et cuire à feu doux au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de fumet de crustacés. Au bout de ce temps, tamiser le jus et le laisser refroidir.

Les Haricots de Soissons : Pendant ce même temps, cuire les Haricots de Soissons dans une première eau, sans sel. Lorsque l'ébullition commence, laisser cuire 10 mn. Puis jeter la première eau de cuisson.

Remettre de l'eau chaude sur les haricots avec une 1/2 carotte coupée en morceaux, un 1/2 blanc de poireau, un 1/2  oignon,  2 feuilles  de  laurier et 3 brins de  thym frais,  le  persil  plat,  sel  et  poivre. Laisser  cuire  à  feu  doux  pendant  1 h 30.

                                  

Egoutter les langoustines, les Saint-Jacques et les gambas. Conserver le jus de fruit à la passion.

Au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs et y verser, toujours en fouettant, le jus de fruit à la passion ainsi que le fumet de crustacés refroidi. Fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe. Conserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et cuire rapidement les langoustines, Saint-Jacques et gambas.

Egoutter les Haricots de Soissons en prenant soin d'enlever les légumes de cuisson.

Dresser dans des assiettes les Haricots avec quatre noix de Saint-Jacques, trois langoustines et deux gambas. Napper avec le sabayon aux fruits de la passion. Servir aussitôt. 

            

Comments

[frieda31]

Bon appétit!!

[mitokola]

Je me répète... un blog vraiment magnifique et exceptionnellement beau....
Tu es vraiment très douée !!!
Je me suis attardée sur les plats de poissons... je ne suis pas très "viande", mais par curiosité je vais aller y faire un tour, c'est trop beau !!
Quant aux recettes de poissons ou crustacés, elles sont toutes à faire et à déguster...
Merci pour ce blog génial !!
Bonne journée
Bisous

[Pierre]

salut diane penelope !
les sabayons sucré c'est top et avec ta recette c'est topissime !!
et chez moi en ce moment un légume oublié et revisité à ma façon alors je t'attends !! Pierre

[EmilieRD]

Original! Ca doit être délicieux!

[Cathy's Delights]

Bonjour ma chère Patricia,
J'espère que tu vas bien, voilà le week end est là, dommage moi je travaille, mais ensuite 3 jours de repos bien agréable, j'espère que ta semaine a été agréable, merci pour tes messages qui m'onf fait bien plaisir.
Gros bisous