C'est la saison des cocos de Paimpol, petit haricot au léger goût si savoureux de noisette. Cette fois-ci, je vous propose un plat "terre-mer" composé d'un dos de cabillaud aux saveurs épicées du Canada avec le fabuleux "mélange du trappeur", condiment exceptionnel, dont le parfum est puissant et chaud, avec des notes sucrées-salées, à base de pépites de sucre d'érable. Le  dos cabillaud est accompagné de cocos de Paimpol aux tomates confites et de cèpes dont il faut également vite profiter. Vous trouverez ici ma précédente recette de cocos de Paimpol qui est une entrée froide également "terre-mer" vraiment excellente.

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Préparation : 25 mn          
Cuisson : 45 mn         
 
Ingrédients :  (pour 4 personnes)   
4 dos de cabillaud de 150 gr chacun       
1 kg 200 de cocos de Paimpol frais (soit 600 gr écossés)       
200 gr de cèpes frais         
4 figues fraîches            
 
   
4 feuilles de laurier         
4 brins de thym frais   
1  gousse d'ail et 1/2        
1/2 échalote       
1 oignon       
1 carotte   
6 pétales de tomates séchées            
persil plat       
      
2 cuillères à café de miel de châtaignier         
épices "mélange du trappeur"              
20 cl de crème entière au lait cru         
30 gr de beurre                  
huile d'olive         
sel, poivre
   
 
 
      
   
 
 
      

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Ecosser les cocos de Paimpol et les rincer dans une passoire. Eplucher l'oignon, le couper en quatre, éplucher la carotte et la couper en petits dés. Emincer les pétales de tomates séchées et  mettre le tout dans une casserole d'eau froide avec la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier.  Saler, poivrer. Cuire  sur feux doux pendant 30 mn environ.

Oter le pied des cèpes, les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger et les couper en fines lamelles. Hacher le persil, puis émincer la 1/2 gousse d'ail ainsi que la 1/2 échalote. Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et ajouter les cèpes. Couvrir et laisser cuire doucement environ 15 mn. Incorporer ensuite le persil haché, l'ail, l'échalote, le sel et poivre et prolonger la cuisson à feu doux 10 mn.

Préchauffer le four sur position grill.

Dans le même temps, rincer les dos de cabillaud sous l'eau froide, puis les essuyer. Parsemer chaque face avec le mélange du trappeur.  Faire fondre le beurre dans une autre poêle et y déposer les dos de cabillaud. Saler, poivrer. Cuire à feu doux 6 mn de chaque côté. 

Inciser les figues en quatre et déposer un peu de miel au coeur de chaque fruit. Les mettre au four pendant 4 mn.

Dresser l'assiette avec les cocos de Paimpol et quelques dés de carottes parsemés de persil haché d'une part, et les cèpes d'autre part.

Placer ensuite délicatement le dos de cabillaud et la figue rôtie au miel.

Déposer une cuillère d'écume autour du dos de cabillaud réalisée au mixer avec un peu de bouillon de légumes et deux cuillères de crème fraîche.

Servir aussitôt.

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