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La Table de Pénélope
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18 décembre 2010

Saint-Jacques en Ruban d'Endive et Brunoise de Légumes

Je vous propose aujourd'hui une recette de Saint-Jacques en ruban d'endive, accompagnées d'une brunoise de courgettes et de tomates. C'est l'occasion, pendant les fêtes, de déguster ce coquillage fin et délicat, à la saveur inégalable, qui s'associe avec les meilleurs produits de tous les terroirs, de toutes les cultures culinaires, pour réaliser des mets raffinés.  J'ai la chance d'habiter sur le littoral normand. Dieppe est le premier port de pêche français de la coquille Saint-Jacques. Sur les 15000 tonnes de coquilles pêchées chaque année, les 2/3  sont pêchés sur les côtes normandes. Strictement réglementée, la saison de la Saint-Jacques est autorisée en France du 1er Octobre au 15 Mai... Profitons-en ... Je ne vous dirai pas à quel prix j'achète le kilo de Saint-Jacques ... Ce serait indécent !!

Saint_Jacques_en_ruban_d_endives_et_brunoise_de_l_gumes_1

Cuisson : 20 mn
Préparation : 30 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes)
16 noix de Saint-Jacques
8 langoustines
2 endives
1 jus de citron
50 gr de sucre
2 courgettes
2 tomates
1 cuillère à café de fumet de poisson
15 cl de crème entière liquide
90 gr de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique
1 cuillère à soupe de miel
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre

Saint_Jacques_en_ruban_d_endives_et_brunoise_de_l_gumes_2

Blanchir les endives dans l'eau bouillante salée, avec le jus de citron et le sucre. Cuire 10 mn environ, puis les rafraîchir sous l'eau froide. Les presser pour ôter le plus d'eau possible, et les éponger sur du papier absorbant.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, puis les entourer de deux feuilles d'endives en les fixant avec un pic de bois.

Laver les légumes et couper les courgettes en petits cubes avec la peau. Les blanchir dans l'eau salée, puis rafraîchir sous l'eau froide. Faire de même avec les tomates, après avoir enlevé la peau en plongeant les tomates 2 mn dans l'eau bouillante. Conserver la pulpe des tomates pour la sauce.

Pour la sauce : Faire chauffer la crème liquide et  incorporer le fumet de poisson, le miel et le piment d'Espelette, saler, poivrer. Ajouter la chair de la tomate. Mixer le tout et passer ensuite au chinois. Réserver au chaud.

Laver rapidement les langoustines sous un filet d'eau fraîche. Enlever la tête.

Cuire les Saint-Jacques et les queues de langoustines dans le beurre demi-sel, deux minutes de chaque côté.  Saler, poivrer. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver au chaud.

Poêler rapidement dans le beurre chaud la brunoise de légumes en ajoutant le jus de déglacage des Saint-Jacques. Saler, poivrer.

Dresser dans chaque assiette :  quatre noix de Saint-Jacques (sans le pic de bois), deux langoustines décortiquées, la brunoise de légumes, avec deux filets de sauce. Déguster aussitôt, en servant à part le reste de sauce.

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Commentaires
S
Y a rien à faire, on en mangerait :-) Très joli en tout cas
G
super!<br /> bonne semaine
M
coucou un dernier bisou pour 2010 ! une jolie soirée à toi demain...
V
magnifique assiette, c'est très bien présenté<br /> bonnes fêtes<br /> val
B
coucou PATI NÉLOPE ! ;-)<br /> <br /> ne te mets ps la ratte au court bouillon<br /> ce n'est pas grave<br /> c'est ton intention qui m'a touchée même si je n'ai pas reçu LA carte virtuelle, toi et moi avions échangé plusieurs messages d'Amitié et nous pensions l'une à l'Autre, c'est bien ça qui compte pour moi,<br /> <br /> même si une prochaine fois une carte arrivait qui me ferait plaisir et a laquelle je répondrait avec joie <br /> <br /> cette fois , sans carte ta bonne pensée me va<br /> droit au coeur<br /> <br /> bisous<br /> belle et douce nuit<br /> <br /> BREE<br /> <br /> PS souviens toi, l'informatique<br /> même pour les informaticiens, c'est parfois inexplicable !
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