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La Table de Pénélope
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21 octobre 2011

Cabillaud en Crumble de Parmesan aux Noix et sa Polenta d'Automne

Le poisson est toujours à l'honneur à ma table. J'aime beaucoup le cuisiner de différentes façons et bien évidemment, selon sa chair. Aujourd'hui, j'ai réalisé un cabillaud en crumble de parmesan aux noix, tendrement savoureux, et accompagné d'une polenta d'automne, composée de figues poêlées à l'huile d'olive, de cèpes aux fines herbes et de potimarron rôti à l'huile d'olive également. La polenta est parfumée de cerfeuil, de coriandre fraîche, d'une touche de safran et de piment d'Espelette. Nous avons beaucoup aimé cette assiette terre-mer finalisée par une écume de parmesan.
Cette recette participe au concours lancé par Françoise de "Saveurs Croisées, pour le 1er anniversaire de son blog . Celui-ci s'intitule "Des couleurs d'Automne, une étoile dans le jury !" .... Et oui ... figurez-vous qu'Alexandre Dionisio est l'invité étoilé de ce jury. Nous nous souvenons tous d'Alexandre, le talentueux candidat de la 1ère émission "Top Chef". (celle qui pour moi, fût la meilleure). Depuis, Alexandre a ouvert son restaurant à Bruxelles "Alexandre-Restaurant" et s'est vu attribuer une étoile quelques mois après son ouverture, une reconnaissance bien méritée et très prometteuse ...

Cabillaud en Crumble & Polenta-1 [1024x768]

Cuisson : 25 mn
Préparation : 35 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes)
Cabillaud en Crumble de Parmesan :
4 dos de cabillaud de 180 gr

70 gr de noix
80 gr de parmesan fraîchement râpé
50 gr de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Polenta d'automne :
100 gr de polenta
1/2 litre de lait
3 figues violettes
150 gr de cèpes
200 gr de potimarron (une fois pelé)
1 cuillère à soupe de crème fraîche au lait cru
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
1 cuillère à café de coriandre ciselée
2 filaments de safran
1 pincée de piment d'Espelette 
huile d'olive
sel, poivre

Ecume :
25 cl de lait
40 gr de parmesan fraîchement râpé

Cabillaud en Crumble & Polenta-2 [1024x768]

Polenta d'automne : Eplucher et couper le potimarron en petits morceaux. Les poêler dans l'huile d'olive, saler, poivrer et cuire à feu moyen en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réserver.

Eplucher l'échalote et la gousse d'ail puis les hacher finement. Ôter la base du pied des cèpes et les nettoyer délicatement  à l'aide d'une petite brosse. Couper les cèpes en lamelles. Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter l'échalote, l'ail, le persil ciselé et les cèpes. Saler, poivrer. Faire cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

Laver les figues et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en petits quartiers et les poêler dans l'huile d'olive chaude 2 minutes. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Saler, poivrer. Ajouter  les filaments de safran, le piment d'Espelette et la polenta. Cuire 5 minutes à feu moyen, tout en remuant afin que celle-ci n'attache pas. Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporer  la crème fraîche,  le cerfeuil et la coriandre, puis délicatement le potimarron, les cèpes et les figues.

Préchauffer le four à 180°.

Cabillaud en Crumble de Parmesan
: Nettoyer les dos de cabillaud sous un filet d'eau froide et les essuyer sur du papier absorbant. Hachez finement les noix et râper le parmesan. Dans un récipient, mélanger du bout des doigts les noix avec le parmesan et la chapelure afin d'obtenir un sable granuleux.


Déposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four et, verser sur chaque face de cabillaud deux filets d'huile d'olive. Saler, poivrer. Déposer ensuite une couche de crumble sur les dos de cabillaud. Faire cuire au four 10 minutes à 180°.

Ecume de parmesan : Râper le parmesan, faire chauffer le lait et ajouter le parmesan dans le lait chaud. Laisser cuire tout doucement en mélangeant jusqu'à ce que le parmesan soit fondu. Mettre le mélange dans le blender (ou utiliser le mixeur plongeant) pour obtenir une écume en surface.

Dressage : Déposer un dos de cabillaud en crumble dans chaque assiette. Poser dans celle-ci un cercle  inox et le remplir de polenta d'automne. Retirer ensuite le cercle doucement. Décorer la polenta en déposant un quartier de figue sur le dessus et terminer en ajoutant  l'écume de parmesan. Servir rapidement.

(Il est possible de maintenir quelques minutes au four à 50°  le cabillaud et la polenta, le temps du dressage, afin que les assiettes soient servies à bonne température).


Cabillaud en Crumble & Polenta-3 [1024x768]

                 Cabillaud en Crumble & Polenta-4 [1024x768]

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Commentaires
N
superbe cette recette...J'adore le poisson et là suis comblée<br /> Douce soirée
N
Un p'tit coucou en passant<br /> bises<br /> jojo
A
Quelle jolie assiette. Ca a l'air excellent.<br /> Bonne journée
D
Superbe cette assiette automnale ou se côtoient saveurs et couleurs envoûtantes. Une merveille ton association des produits et quel visuel, quel talent...
N
une assiette magnifique, très très belle,<br /> et j'imagine délicieuse ...
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