La Table de Pénélope

Galette des Rois Poire-Pain d'Epices

Et bien,  je dois avouer que oui ... Je suis très en retard pour publier mon billet de Galette des Rois !!! Mais après tout, ne voyons-nous pas des galettes chez les pâtissiers jusqu'au 31 Janvier ??? ... Alors, je ne suis pas encore "hors délais" et quand c'est pour déguster une douceur, on ne regarde pas le calendrier !!!

Cette galette est réalisée à base d'une crème frangipane associée à de la pâte de pain d'épices, et garnie de poires caramélisées. Un délice !!



Cuisson : 25 minutes
Préparation : 25 minutes

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)
1 pâte feuilletée  (préparée par votre boulanger) ou 2 disques de pâte
150 gr de pâte de pain d'épices
1 pincée de 4 épices
2 poires
50 gr de beurre
1 cuillère à café de sucre semoule
1 jaune d'oeuf pour la dorure
 
Crème pâtissière :
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
40 gr de farine
70 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille

Crème d'amandes :
70 gr de poudre d'amandes
70 gr de sucre glace
70 gr de beurre pommade
2 jaunes d'oeufs



Crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines extraites avec la pointe d'un couteau. Bien mélanger les graines de vanille avec le lait.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine. Incorporer ensuite le lait chaud. Mettre cette préparation dans une casserole et faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement la crème pâtissière.

Retirer aussitôt du feu. Poser un film alimentaire directement au contact de la crème pâtissière et laisser refroidir.

Crème d'amandes :  Travailler le sucre glace avec le beurre pommade. Quand les ingrédients sont bien homogènes, ajouter les 2 jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange uniforme. Incorporer ensuite la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau la préparation.

Eplucher et couper les poires en quartiers. Dans une poêle avec un peu de beurre, faire dorer les morceaux de poire à feu moyen. Saupoudrer d'un peu de sucre semoule pour la caramélisation. Réserver.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la mélanger à la crème d'amandes puis ajouter la pâte de pain d'épices et la pincée de quatre épices.

Préchauffer le four à 200°.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Etaler un premier disque de pâte feuilletée. Répartir la crème de pain d'épices sur tout le disque en prenant soin de laisser de 1 cm sur tout le pourtour. Déposer les quartiers de poires caramélisés sur la crème de pain d'épices.

Humecter le bord avec un peu d'eau et recouvrir avec le second disque de pâte feuilletée. Bien souder les bords. Dessiner un motif sur la pâte avec la pointe d'un couteau. Faire un petit trou au centre pour éviter que la pâte ne se soulève à la cuisson. Dorer avec un jaune d'oeuf additionné d'un peu de lait ou de sucre.

Mettre au four et laisser cuire 20 à 25 minutes. Sortir la galette du four lorsque celle-ci est bien dorée. La déposer sur une grille et laisser refroidir avant dégustation.
Cette galette se déguste tiède.

                   

Kouglof de Christophe Felder

Qui n'a jamais dégusté un Kouglof, délicieuse spécialité alsacienne ? L'une des légendes originaire de Ribeauvillé raconte que cette viennoiserie fût confectionnée pour la première fois par les Rois Mages, pour remercier de son hospitalité un pâtissier alsacien nommé "Kugel" et que la forme de cette brioche était celle de leur turbans.
Marie-Antoinette fît découvrir à la cour de France ce gâteau aussi très populaire en Autriche.
... Alors pourquoi pas un Kouglof, pour changer de la traditionnelle galette des Rois ...



Cuisson : 20 à 25 mn 
Préparation : 30 mn
Repos : 3 à 4 heures

Ingrédients :
Le levain de base
10 gr de levure de boulanger fraîche
35 gr d'eau à température ambiante
50 gr de farine

La pâte à kouglof
225 gr de farine
1 oeuf entier
125 gr de lait à température ambiante
40 gr de sucre semoule
1 cuillère à café de sel (5 gr)
65 gr de beurre mou
50 gr de raisins secs (j'ai mis 100 gr)
1 cuillère à soupe de rhum brun (j'ai mis 3 cuillères)

Pour le moule
25 gr de beurre fondu
50 gr d'amandes effilées
50 gr de sucre glace pour la finition



Mettre les raisins et le rhum dans un récipient et laisser macérer à température ambiante.

Préparer le levain : verser la levure et l'eau dans la cuve du batteur, puis les 50 gr de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une boule de pâte bien ferme. Recouvrez le levain avec les 225 gr de farine et laisser pousser durant 30 minutes dans une pièce assez chaude.

Pendant ce temps, beurrer le moule à l'aide d'un pinceau. Répartir au fond les amandes effilées. Retirer l'excèdent d'amandes en retournant le moule.

Lorsque le levain a bien poussé,  (la farine doit avoir craqué sur le dessus), ajouter l'oeuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve du batteur. Faire tourner le robot avec le crochet pendant 10 minutes environ, en commencant à vitesse lente, puis 2 à 3 minutes à vitesse plus rapide. La pâte doit se décoller des bords de la cuve.

Lorsque la pâte est bien pétrie, souple et élastique, ajouter les raisins légèrement égouttés. Travailler encore quelques instants au crochet pour incorporer les fruits.

Laisser pousser la pâte durant 1 h 30 près d'une source de chaleur douce. Elle doit doubler de volume. Sur le plan de travail légèrement fariné,  et en travaillant du bout des doigts, former une boule. (ou deux boules en séparant la pâte en part égale, pour 2 kouglofs de taille moyenne), en manipulant le moins possible la pâte.

Placer la pâte dans le moule à Kouglof et appuyer légèrement. Laisser à nouveau pousser pendant 2 heures environ dans une pièce chaude.

30 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 170°, en chaleur tournante. Lorsque le Kouglof est bien poussé, le mettre au four à cuire pendant 20 minutes.

Démouler à la sortie du four et le faire refroidir complètement sur une grille avant de le saupoudrer de sucre glace.




                 

Velouté de Cèpes et de Morilles en Cocotte Lutée

Comme tous les ans, difficile pour moi de commencer une nouvelle année, après des vacances qui n'ont pas duré assez longtemps ... Il a fallu que je reprenne la trousse et la mine des "jours sans" pour retourner au travail ... Et je me suis retrouvée dans ma "geôle", entourée d'autres mines de "jours sans" ...
J'ai tant de choses à accomplir avec passion et plaisir, tant de beaux moments à vivre qui me manquent au quotidien, comme pour beaucoup d'entre vous... J'espère que cette nouvelle année sera meilleure pour tous. Je vous souhaite une très bonne et heureuse année, que celle-ci soit belle et remplie d'instants de bonheur, de plaisirs partagés, d'évènements gourmands, de belles occasions de profiter de la vie ... tout simplement  ...

Je vous propose un velouté de cèpes et de morilles, en cocotte lutée, réalisé pour les fêtes. Celui-ci est absolument délicieux et fût accueilli avec succès dès l'ouverture de son couvercle de pâte feuilletée.



Cuisson : 15 à 20  mn
Préparation : 20 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes)
1 pâte feuilletée
400 gr de cèpes
25 gr de morilles déshydratées (6 gr de morilles déshydratées = une portion de 100 gr) 
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère de persil frais haché
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cube de bouillon de légumes
1 litre d'eau
50 gr de beurre
sel, poivre

Faire tremper les morilles 15 minutes dans l'eau tiède afin de les réhydrater. Couper l'extrémité du pied des cèpes et les nettoyer délicatement en les brossant avec précaution, puis les couper en lamelles.

Emincer l'échalote et faire suer quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d'ail coupée en deux. Mettre ensuite les cèpes et les morilles égouttées dans la poêle (conserver quelques morilles pour le dressage). Laisser colorer légèrement. Saler, poivrer et parsemer avec le persil haché.

Faire bouillir l'eau avec le cube de bouillon de légumes. Dans une casserole, déposer les champignons  et verser dessus le bouillon chaud. Porter à ébullition, à petits frémissements, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Retirer la gousse d'ail et mixer les champignons avec un peu de bouillon. Ajouter progressivement du bouillon jusqu'à obtention d'une consistance veloutée. Incorporer la crème fraîche.

Préchauffer le four à 180°.

Verser le velouté de cèpes et de morilles dans des soupières individuelles (ou des bols), déposer deux morilles sur chaque velouté et recouvrir chaque soupière avec la pâte feuilletée, en humectant avec un peu d'eau les bords de la pâte afin de la coller au récipient. Mettre au four à 180°. Servir dès que la pâte est dorée.

                           

Tarte Tatin aux Coings

J'ai stocké cette année de grosses provisions de coings, toujours dégustés avec grand plaisir. Après avoir fait des pâtes de fruits, de la gelée, des coings au four et de la confiture, j'ai épuisé les derniers en réalisant une tarte tatin ... Pour ceux qui ne connaissent pas ce fruit sur une tarte, je vous recommande fortement d'y goûter. Cette tatin était divinement délicieuse avec la saveur du caramel et le parfum de la vanille ... 



Cuisson : 1 heure
Préparation : 30 mn
Repos : 1 heure

Ingrédients :
1 pâte brisée (ou feuilletée)
Pâte brisée :  
230 gr de farine
125 gr de beurre mou 1/2 sel
1 pincée de sel
70 gr de sucre
1 jaune d'oeuf
un peu d'eau

Tarte  :
3 coings
1 gousse de vanille
100 gr de sucre
1 litre d'eau

Caramel :
180 gr de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'eau
60 gr de beurre 1/2 sel



La pâte brisée : Sur le plan de travail, mélanger la farine avec le sel et le beurre pommade coupé en morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts afin de bien incorporer le beurre. Creuser un puits et ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger progressivement en partant du centre pour obtenir une pâte homogène et non collante. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Fraiser la pâte d'avant en arrière avec la paume de la main pour l'aérer, puis former une boule. Envelopper celle-ci  dans un film alimentaire. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

La tarte :  Essuyer les coings pour ôter le duvet. Les éplucher et enlever les pépins, couper les fruits en quartiers pas trop épais. Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les graines récupérées avec la pointe d'un couteau. A ébullition laisser frémir pendant 5 minutes, puis ajouter les tranches de coings. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Egoutter ensuite les coings dans une passoire en conservant la gousse de vanille. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un moule à manqué.

Le caramel : Dans une casserole, faire fondre le sucre avec la cuillère à soupe d'eau. Lorsque le caramel devient blond, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Verser aussitôt le caramel  dans le moule à manqué et le laisser refroidir.

Mettre la gousse de vanille au centre du moule et disposer les quartiers de coings en veillant à bien les serrer. Abaisser la pâte brisée pour former un cercle et recouvrir le moule avec celle-ci en rentrant les bords à l'intérieur du moule. Mettre à cuire au four à 180° environ 30 mn. Sortir du four lorsque la tarte est bien dorée. 

Démouler délicatement et servir tiède ainsi ou avec une boule de glace ... aux coings.

Salon du Blog Culinaire de Soissons 2011

Il y a deux semaines s'est déroulée la 4ème édition du Salon du Blog Culinaire de Soissons organisée par Chef Damien, Chef Christophe, Chef Jérôme et Jean-Baptiste Duquesne, et parrainée par Benoît Molin. Ce fût un  week-end mémorable en retrouvailles, nouvelles rencontres, démos, dégustations, rires, plaisirs, papotages et partages, toujours à l'unisson avec cette passion culinaire qui nous rassemble toutes et tous lors de ce salon unique.  Je souhaite que ces quelques photos vous donnent envie de venir l'an prochain au 5ème Salon pour lequel Damien nous réserve encore de magnifiques surprises ...

            

               Les démos des Ch'tis avec le Maroilles à l'honneur : en duo Caro et Cricri
                               Caro  "CLquipopotte" et Zoé (sa fille) "Zoun Cuisine"
                                        Soufflé au Maroilles, poire et Speculoos

                                     Cricri "Les Petites Douceurs de Cricri"
                           Oeufs cocotte au Maroilles et Crevettes grises 

            

                
                

                           Anne "On dîne chez Nanou"   a réalisé des scones, en duo avec
        Sandrine "Miamm, Maman Cuisine" qui a fait de la pâte à tartiner chocolat-banane 

                 

                                                       Françoise "Saveurs croisées"
                                Tabara "Tabou en Cuisine" et Angélique "Palais des Lys"
                                         Emeline "Qui dort dîne" en costume alsacien   

            

                     Chef Jérôme et Chef Christophe - Chef Damien -  Benoît Molin

           

  Michèle "Croquant, Fondant, Gourmand" venue de Marseille avec ses deux cousines,
                 a réalisé de délicieux financiers pomme-noisette, sauce caramel épicée
               Nadji "Saveurs et Gourmandises" ne résiste pas au plaisir d'aider Michèle

        

                                                      Nos amis Belges : 
                                    Sylvain "Un peu Gay dans les Coings",  
                                    Apolina "Bombay-Bruxelles", 
                                    Nawal "La Cuisine d'Omo Chakir"
                                    Philou "Un Cuisinier Chez Vous" 

         

     Claude "Les délices de Cuisto 77", un ami souriant, disponible, qui a fait deux démos
Nina "Atelier des Gourmandises"  grande désigner qui réalise des merveilles en travaillant 
                        la pâte à sucre. Elle a confectionné de sublimes cupcakes   
                                Au centre, un atelier Lesieur avec Eric Reithler

         

              Lou "Au Gré du Marché"  venue du Québec, en passant par Dieppe 
            ravie de son premier Salon et de ses rencontres, entre autres avec ...
                               Caro "CLquipopotte"   -   Laetitia "C du Beau"
  Avec Benoît Molin ....  et Michelle "Plaisirs de la Maison" et aussi avec Chef Christophe

       

                                                                    Mes amies :

Clém "Une cuillère pour les Délices", Zoé "Zoun Cuisine", Cricri "Les Petites Douceurs de Cricri"
       Joëlle "Nuage de Lait", Corinne "Cocopassions", Chris "La Petite Popotte de Cristaxou",
        Caro "CLquipopotte", Françoise "Saveurs Croisées", Nadji "Saveurs et Gourmandises",
                                      Dan "Sweet & Salty", Lou "Au gré du Marché",
                     Marie-Laure "Ca Sent Beau dans la Cuisine", Laetitia "C du Beau"

      

        La bande de copines et .... Olivier "Mr Nuage de Lait" en séance de dédicaces ...
                                  Hélène "Le Monde de Linou" sur le départ ....
                    Tabara "Tabou en Cuisine" ... un joli sourire communicatif
                                          et Phil, mon photographe attitré ...

     

 Corinne "Cocopassions", Marie-Laure "Ca Sent Beau dans la Cuisine", Joëlle "Nuage de Lait", 
       Caro "CLquipopotte", Lou "Au gré du Marché" et  Hélène "Le Monde de Linou"

    

      La soirée de Gala ... Buffets copieux, rires, musiques, danses ... cela fatigue !!!

    
       
        Les étudiants du Lycée hôtelier sympathiques, souriants, très disponibles ....
                       Un grand Merci à Manon, Maxence, Joaquim et Thibaut.
 
Notre Dj qui a animé la soirée et mis le feu sur la piste   ... Souvenez-vous mesdames ...

                            ...   A bientôt pour un prochain Salon tout aussi réussi.     
                                                  Salon de Bruxelles : 9 et 10 Juin 2012
                                                  Salon de Soissons : Novembre 2012                    

Pain aux Graines

Voici un excellent pain, plein d'énergie avec ses graines. Une agréable occasion pour profiter de leurs bienfaits ... L'avantage est qu'il peut être réalisé sans machine à pain ... Une jolie marguerite qui devient des petits pains individuels délicieux et décoratifs pour les fêtes de fin d'année. Ce pain est parfait tout au long d'un repas. Il sera du plus bel effet pour toaster votre saumon fumé et  déguster vos huîtres. 
... Pour la petite histoire... à Caro, ma copine qui popotte, il faut qu'elle sache que c'était la fête à la maison ... !!! J'ai fait un heureux avec mes quignons !!!!
                            ... Vous la connaissez ... C'EST ELLE :    

Je profite également de ce billet pour remercier la charmante et sympathique Edith de "Cuisine AZ" qui m'a contacté il y a quelques semaines pour me demander de participer aux "Menus Noël" mis à l'honneur sur "Cuisine AZ". Je lui ai proposé un repas de fêtes gourmand et savoureux qui a été classé dans la rubrique "Menus Originaux" :  (Fraîcheur de Crabe Rémoulade, Marmite Dieppoise et Bûche Framboise-Mangue)...
Ces échanges furent un réel plaisir. Je vous invite donc à cliquer sur ces liens pour vous promener sur ce site idéal, afin de trouver au quotidien, comme pour les fêtes, des menus qui raviront vos papilles. Un grand merci à toi Edith pour cette belle collaboration.
 
                                                           
Et maintenant passons à la recette ...



Cuisson : 25 mn
Préparation : 25 mn
Repos : 8 heures

Ingrédients :
230 gr de farine  bio type 110
230 gr de farine bio type 55
30 gr de beurre
27 cl d'eau 
10 gr de lait en poudre
10 gr de sucre semoule
8 gr de sel
15 gr de levure de boulanger
20 gr de graines de pavot
20 gr de graines de sésame
20 gr de graines de tournesol
20 gr de graines de lin



Dans une tasse, diluer la levure avec un peu d'eau prélevée dans les 27 cl. Verser le beurre fondu dans le bol du robot. Ajouter le reste de l'eau, le sel, le sucre et le lait en poudre. Foutter pour mélanger.

Tamiser les deux farines et les verser dans le bol. Verser la levure diluée. Ajouter les graines de pavot, de sésame, de tournesol et de lin. Pétrir avec le crochet du robot 5 à 6 minutes à vitesse moyenne, puis à vitesse plus soutenue 10 à 12 minutes.

Lorsque la pâte est ferme, la placer dans un saladier, en la recouvrant d'un film alimentaire et faire reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, façonner six boules et former la marguerite.  Parsemer le reste de graines sur chaque boule de pâte. Placer celle-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever pendant 3 à 4 heures dans une pièce à chaleur ambiante, sans courant d'air.

Préchauffer le four à 190°

Enfourner 20 à 25 minutes, selon la taille de votre pain. Faire ensuite refroidir le pain sur une grille.  Ce pain se conserve plusieurs jours dans un linge propre.



                        

Poire Pochée Badiane~Cannelle et sa Ganache "Chocolat~Caramel au Beurre Salé"

Une envie de déguster des poires pochées dans un sirop aux saveurs de badiane et de cannelle ?? ... Agréablement fondantes et rafraîchissantes, garnies d'une ganache chocolat-caramel  au beurre salé  ?? ... Huumm !!!  ... Ce dessert est à tomber avec l'association du chocolat et du caramel au beurre salé très présent ...  Je vous invite à tester ...



Cuisson : 35 mn
Préparation : 45 mn
Repos : 2 heures 

Ingrédients : 
Les poires au sirop : 
4 poires Guyot ou Conférence
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane
30 gr de miel de thym
60 cl d'eau
160 gr de sucre
1/2 citron

La Ganache :
200 gr de chocolat noir à 70 %
12,5 cl de crème liquide
50 gr de beurre

Le caramel au beurre salé :
120 gr de sucre en poudre
15 cl de crème liquide
60 gr de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café d'eau



La ganache : Râper le chocolat dans un saladier. Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter le beurre en petits morceaux et laisser refroidir à température ambiante, puis mettre ensuite au réfrigérateur pendant 2 heures.

Le caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau sur feu moyen et laisser le sucre se dissoudre jusqu'à ce qu'il se caramélise en une belle couleur dorée. Bien surveiller, il peut vite devenir brun foncé et sera trop cuit.

En même temps, faire tièdir la crème liquide et, hors du feu, l'ajouter au caramel. Remuer énergiquement. Attention : la température du caramel risque de provoquer des projections.

Ajouter, toujours hors du feu, le beurre demi-sel en petits morceaux tout en continuant de remuer afin d'obtenir un coulis onctueux.

Remettre 2 minutes le caramel sur le feu et bien remuer afin que le beurre soit fondu et le caramel parfaitement homogène. Laisser refroidir à température ambiante, puis le réserver au réfrigérateur.

Les poires pochées : Verser l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter la badiane, la gousse de vanille et le bâton de cannelle. A ébullition,  ajouter le miel et continuer la cuisson du sirop pendant 15 minutes afin de le faire réduire.

Peler les poires en laissant la queue.  Presser quelques gouttes de citron sur les poires afin qu'elle restent bien blanches. Les déposer dans le sirop chaud et cuire à feu doux environ 20 minutes. La poire doit être cuite, tout en restant presque ferme. Vérifier la chair du fruit avec la pointe d'un couteau. Laisser les poires refroidir dans le jus.

Lorsque les poires sont refroidies, couper le haut des poires et les évider délicatement pour ôter les pépins.

Mélanger la ganache chocolat avec le caramel au beurre salé. A l'aide d'une poche à douille garnir les poires de ganache chocolat-caramel. Terminer en posant le "chapeau" de la poire. Dresser en déposant une poire par assiette avec quelques cuillères de sirop badiane-cannelle. Déguster bien frais.

                   
        

Salon du Chocolat 2011

Ce week-end dernier a eu lieu à Paris le 17ème Salon du Chocolat. Cette journée très chocolatée fût une journée magique, avec de très belles rencontres mémorables... des démos de Chefs Chocolatiers-Pâtissiers renommés : Christophe FELDER, Christophe MICHALAK, Frédéric ANTON ... de délicieuses dégustations de chocolats aux saveurs exquises : yuzu-gingembre, baies roses, chèvre-basilic, thé matcha, combava, pâte d'azuki, soja grillé, mandarine-poivre ... et,  pour clôturer ce moment d'exception, le traditionnel défilé des robes en chocolat sur le thème "Salon de la Pâtisserie : le Baroque et le Burlesque".
Cette année, le Salon du Chocolat rendait  hommage au Japon. Les stands des Maîtres Chocolatiers-Pâtissiers japonnais étaient nombreux et leurs créations aux saveurs sublimes et d'une qualité exceptionnelle de raffinement, ont mis nos cinq sens en éveil ... Le premier jour du salon, il y eût  la remise des 12 Awards du Chocolat 2011 pour consacrer les meilleurs artisans chocolatiers du monde, ainsi que les chocolats les plus remarquables. Entre autres : Sadaharu AOKI, Pierre HERME, Jean-Paul HEVIN, Koyama SUSUMU, Vincent GUERLAIS ...

 

                  

                   
           
                  

                  

                  

                                          

                  
                                                      
                    Sadaharu AOKI, son superbe stand et l'une de ses palettes de chocolats

                  
                   
                  

                                                                            Les Dédicaces

                  
                              
                                                                        Christophe FELDER
                    
                  
                   
                  

                                       

                                                                Ben oui !!! Je sais  !!!! ....

                  

                                                                             Pierre HERME

                  

                                                                 Christophe MICHALAK

                                     

                                                                        Frédéric ANTON
                                                        
                   

                                                           LE DEFILE DES ROBES EN CHOCOLAT

  

                                       
                                           
                                      
                                            
                                      

                                      

  

                                        
                                                                                  
                                       

  
                                                              
                                                 Remarquez les colombes dans la robe ...                         

                                           
                                             
                                         

                                         

  
                                          
                                         

                   

Cabillaud en Crumble de Parmesan aux Noix et sa Polenta d'Automne

Le poisson est toujours à l'honneur à ma table. J'aime beaucoup le cuisiner de différentes façons et bien évidemment, selon sa chair. Aujourd'hui, j'ai réalisé un cabillaud en crumble de parmesan aux noix, tendrement savoureux, et accompagné d'une polenta d'automne, composée de figues poêlées à l'huile d'olive, de cèpes aux fines herbes et de potimarron rôti à l'huile d'olive également. La polenta est parfumée de cerfeuil, de coriandre fraîche, d'une touche de safran et de piment d'Espelette. Nous avons beaucoup aimé cette assiette terre-mer finalisée par une écume de parmesan.
Cette recette participe au concours lancé par Françoise de "Saveurs Croisées, pour le 1er anniversaire de son blog . Celui-ci s'intitule "Des couleurs d'Automne, une étoile dans le jury !" .... Et oui ... figurez-vous qu'Alexandre Dionisio est l'invité étoilé de ce jury. Nous nous souvenons tous d'Alexandre, le talentueux candidat de la 1ère émission "Top Chef". (celle qui pour moi, fût la meilleure). Depuis, Alexandre a ouvert son restaurant à Bruxelles "Alexandre-Restaurant" et s'est vu attribuer une étoile quelques mois après son ouverture, une reconnaissance bien méritée et très prometteuse ...



Cuisson : 25 mn
Préparation : 35 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes)
Cabillaud en Crumble de Parmesan :
4 dos de cabillaud de 180 gr
70 gr de noix
80 gr de parmesan fraîchement râpé
50 gr de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Polenta d'automne :
100 gr de polenta
1/2 litre de lait
3 figues violettes
150 gr de cèpes
200 gr de potimarron (une fois pelé)
1 cuillère à soupe de crème fraîche au lait cru
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
1 cuillère à café de coriandre ciselée
2 filaments de safran
1 pincée de piment d'Espelette 
huile d'olive
sel, poivre

Ecume :
25 cl de lait
40 gr de parmesan fraîchement râpé



Polenta d'automne : Eplucher et couper le potimarron en petits morceaux. Les poêler dans l'huile d'olive, saler, poivrer et cuire à feu moyen en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réserver.

Eplucher l'échalote et la gousse d'ail puis les hacher finement. Ôter la base du pied des cèpes et les nettoyer délicatement  à l'aide d'une petite brosse. Couper les cèpes en lamelles. Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter l'échalote, l'ail, le persil ciselé et les cèpes. Saler, poivrer. Faire cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

Laver les figues et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en petits quartiers et les poêler dans l'huile d'olive chaude 2 minutes. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Saler, poivrer. Ajouter  les filaments de safran, le piment d'Espelette et la polenta. Cuire 5 minutes à feu moyen, tout en remuant afin que celle-ci n'attache pas. Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporer  la crème fraîche,  le cerfeuil et la coriandre, puis délicatement le potimarron, les cèpes et les figues.

Préchauffer le four à 180°.

Cabillaud en Crumble de Parmesan : Nettoyer les dos de cabillaud sous un filet d'eau froide et les essuyer sur du papier absorbant. Hachez finement les noix et râper le parmesan. Dans un récipient, mélanger du bout des doigts les noix avec le parmesan et la chapelure afin d'obtenir un sable granuleux.

Déposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four et, verser sur chaque face de cabillaud deux filets d'huile d'olive. Saler, poivrer. Déposer ensuite une couche de crumble sur les dos de cabillaud. Faire cuire au four 10 minutes à 180°.

Ecume de parmesan : Râper le parmesan, faire chauffer le lait et ajouter le parmesan dans le lait chaud. Laisser cuire tout doucement en mélangeant jusqu'à ce que le parmesan soit fondu. Mettre le mélange dans le blender (ou utiliser le mixeur plongeant) pour obtenir une écume en surface.

Dressage : Déposer un dos de cabillaud en crumble dans chaque assiette. Poser dans celle-ci un cercle  inox et le remplir de polenta d'automne. Retirer ensuite le cercle doucement. Décorer la polenta en déposant un quartier de figue sur le dessus et terminer en ajoutant  l'écume de parmesan. Servir rapidement.

(Il est possible de maintenir quelques minutes au four à 50°  le cabillaud et la polenta, le temps du dressage, afin que les assiettes soient servies à bonne température).



                

Gelée de Coings

Il y a peu de temps, j'ai réalisé de la pâte de coings, friandise absolument délicieuse, à la saveur exquise, qui rappelle les souvenirs d'antan de ce fruit devenu malheureusement presque oublié.  
En faisant ces pâtes de fruits, il va de soi que je n'ai rien perdu et, avec le jus de cuisson,  j'ai fait de la gelée de coings, qui comme la pâte, s'est révélée vraiment succulente et très parfumée, d'une magnifique couleur orangée.
Il est encore temps pour faire quelques pots de gelée ... ainsi que des pâtes de coings, confitures, tartes..., la saison n'est pas totalement terminée. Le coing se conserve longtemps, dans un endroit frais et aéré, s'il n'est pas abîmé.



Cuisson : 30 mn
Préparation : 15 mn
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
Jus de cuisson des coings
800 gr de sucre cristallisé pour 1 kg de jus
le jus d'un 1/2 citron.



Après avoir cuit vos coings selon la recette (ici), laisser refroidir le jus puis le filtrer. Laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer à nouveau et peser le jus. Ajouter le sucre et le jus de citron.

Faire cuire à feu moyen environ 30 mn à partir de l'ébullition. Ecumer, faire le test de l'assiette froide pour vérifier si la gelée est prise. Mettre aussitôt en pots et les retourner jusqu'à complet refroidissement. Conserver à l'abri de la lumière.